Foie gras rhum vanille - Cuisson vapeur à la cocotte-minute

1 foie gras frais éveiné de 600g
1 gousse de vanille
7,2 g de sel
1,5 g de poivre
15 ml de vieux rhum

Fendez la gousse de vanille en deux et récoltez les graines.

Mélangez, le sel, le poivre et les graines de vanille. Coupez 8 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson et les superposer en croix. Écrasez le foie sur le film pour lui donner une forme rectangulaire. Saupoudrez le foie des 2 côtés avec le mélange d’épices. Versez le rhum.

Roulez le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Fermez bien les extrémités du boudin avec une ficelle. Placez au frais pour quelques heures. Sortez le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ.

Mettez 3 verres d'eau dans la cocotte-minute, posez le panier. Déposez le foie gras dans le panier et fermez le couvercle de la cocotte minute sans le sifflet. Lorsque l'eau est à ébullition la vapeur s’échappe par le petit trou. Comptez 7 minutes pour un foie gras de 600 g.

Attention de bien respecter le temps de cuisson dès que la vapeur sort, compter 1 minute par 100 g pour un foie inférieur à 500g et un peu plus d'une minute par 100 g au-delà.

Retirez le foie gras du panier vapeur délicatement et roulez à nouveau le foie et laissez refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de le  placer au frais.

Réservez au frais pour 3 ou 4 jours au minimum.