Foie gras au piment d'Espelette - Cuisson vapeur à la cocotte-minute.

600 g de foie gras frais éveiné
7,2 g de sel
3 g de piment d’Espelette
30 ml de Jurançon

Mélangez , le sel, le piment et vin blanc.

Coupez 8 grands morceaux de film alimentaire spécial cuisson et les superposer en croix. Écrasez le foie sur le film pour lui donner une forme rectangulaire. Badigeonnez le foie des 2 côtés avec le mélange vin/piment.

Roulez le foie bien serré et hermétiquement dans le film étirable. Bien fermer les extrémités du boudin avec une ficelle. Placez au frais pour quelques heures. Sortez le foie à température ambiante pendant 1/2 heure environ.

Mettez 3 verres d'eau dans la cocotte-minute, posez le panier. Déposez le foie gras dans le panier et fermez le couvercle de la cocotte minute sans le sifflet. Lorsque l'eau est à ébullition la vapeur s’échappe par le petit trou . Comptez 7 minutes pour un foie gras de 600 g.

Attention de bien respecter le temps de cuisson dès que la vapeur sort, compter 1 minute par 100 g pour un foie inférieur à 500g et un peu plus d'une minute par 100 g au-delà.

Retirez le foie gras du panier vapeur délicatement et roulez à nouveau le foie et laisser refroidir à température ambiante 1 heure ou 2 avant de le placer au frais.

Réservez au frais 3 à 4 jours minimum.