Tarte aux Pommes Chiboust

1 pâte sablée
375 ml de lait 1/2 écrémé
250 g de sucre (200 + 50)
6 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
15 g de poudre à flan Impérial ou de maïzena
1 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine
5 pommes
Calvados

• Préparation de la pâte sablée :
  Étalez et déposez la pâte dans un moule.
  Faites cuire à blanc 15 minutes à 210°C.

• Préparation de la crème Chiboust :
  Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  Dans une casserole, mettez 200g de sucre et 120ml d’eau.
  Chauffez à 121°C si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, déposez une goûte de sucre sur une assiette, le sucre doit faire une sorte de goutte.
  Battez les blancs d’œufs en neige fermes puis versez doucement le sirop et battez jusqu’à total refroidissement.
  Faites chauffer le lait.
  Battez les jaunes d’œufs et les 50g de sucre restant puis ajoutez la poudre à flan.
  Versez dans le lait bouillant et faites épaissir à feu doux.
  Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Incorporez les blancs dans la crème encore chaude, 1/3 assez vivement pour détendre la crème puis le reste très délicatement.
  Laissez refroidir.

• Préparation des pommes :
  Épluchez et coupez les pommes en 8.
  Disposez les dans un plat et faites cuire "Al dente" au four à 190°C (15/20 minutes selon la qualité des pommes).
  Les flamber au calvados à la sortie du four. Laissez refroidir.

• Montage de la tarte :
  Versez la moitié de la crème Chiboust sur le fond de la tarte.
  Disposez les pommes sur la crème et recouvrez avec les restant de crème Chiboust.
  Mettez au frais jusqu'au moment de servir.
  Facultatif : saupoudrez de sucre et passer la tarte au chalumeau pour la caraméliser.