Brioche roulée à la rhubarbe

- Pour la brioche
250 g de farine de blé T45
30 g de sucre
1 pincée de sel
95 g de lait 1/2 écrémé
1 œuf
10 g de levure boulangère
- Pour la compotée
500 g de rhubarbe
50 g de sirop d'agave
1 sachet de sucre vanillé
2 cl d' eau
- Pour la dorure
1 jaune d’œuf
2 c-à-soupe de sucre roux de canne
 

• Préparer la pâte briochée la veille :
  faites tiédir le lait (30° C), émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède. Attention si le lait est trop chaud, il va tuer la levure de boulanger et la pâte ne lèvera pas.
  Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sel, le sucre et l’œuf. Mélanger puis ajouter le mélange lait/levure et le beurre à température ambiante (beurre mou). Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne homogène et qu’elle se détache des parois de la cuve (environ 10 minutes).
  Formez une boule de pâte et couvrez le saladier à l’aide de film alimentaire. Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant 1 heure 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume (près d’un radiateur par exemple).
  Mettez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, faites-la retomber (ou dégazer) puis mettez-la dans un récipient avec un couvercle au frais, toute une nuit.

• La veille aussi, préparez la compotée de rhubarbe :
  épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-la en tronçons d’environ 1 cm. Mettez les tronçons de rhubarbe dans une casserole avec le sucre, l’eau et les graines d’une gousse de vanille.
  Laissez compoter avec un couvercle pendant 5 minutes sur feu doux, puis enlevez le couvercle et laissez compoter encore 10 minutes. La rhubarbe doit être bien cuite. Versez la compotée de rhubarbe dans une passoire fine au-dessus d’un saladier. Laissez-la s’égoutter et refroidir.

• Le lendemain :
  préparez la briochée roulée : sortez la pâte du réfrigérateur et la faire retomber (ou dégazer) sur le plan de travail légèrement fariné. Étalez-la en un grand rectangle de 26 x 40 cm. Étalez la compotée de rhubarbe et roulez la brioche en un boudin assez serré.
  Déposez le boudin obtenu dans le moule à cake beurré et fariné (moule à cake de 28, 5 x 11, 5 cm). Laissez lever la brioche dans le moule pendant 50 minutes à température ambiante ou dans le four à 40° C, avec un récipient rempli d’eau chaude.
  Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
  Badigeonnez le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau et saupoudrez de sucre blond.
  Faites cuire la brioche dans le four chaud , accompagnée d’un récipient rempli d’eau chaude, pendant 30 minutes. Surveillez la coloration de la brioche et déposez un morceau de papier d’aluminium sur le dessus.
  Laissez refroidir la brioche dans le moule 10 à 15 minutes avant de la démouler et la laisser refroidir sur une grille.