Pavlova façon Forêt-Noire

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

Pour 16 parts

Temps total:
4h15min

Préparation:
45min

Cuisson:
1h30min

pour la meringue
262 g de blancs d’œufs
223 g de sucre
223 g de sucre glace
18 g de cacao
pour la compotée
600 g de griottes
3 g de pectine NH
2 c-à-soupe de sirop d’agave
8 cl de Kirsch
pour la crème chantilly
250 g de mascarpone
250 g de crème liquide 30 %
60 g de sirop d’agave
pour la décoration
200 g de griottes
50 g de copeaux de chocolat

Préparation de la meringue : 15 min Temps de cuisson 1h 20
Préchauffez votre four (si possible à chaleur tournante) à 110 °C .
Tamisez le cacao et mélangez-le au sucre glace.
Montez les blancs à moitié, dés qu'ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre puis le sucre glace cacaoté en 2 fois. Mélangez à grande vitesse pendant au moins 10 min. On obtient des blancs très fermes et bien lisses. Mettez dans une poche à douille et pochez selon la ou les formes choisies sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au four minimum 1h20 à 110°, à moduler en fonction du four. Laissez éventuellement dessécher porte fermée une fois la cuisson terminée.

Préparation de la compotée : 15 min Temps de cuisson 5/10 min
Dans une casserole portez à ébullition les griottes avec leur jus de griottes et le sirop d'agave. Lorsque l'ébullition est atteinte, verser la pectine, et mélanger au fouet.
Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes de manière à activer les propriétés de la pectine NH nappage.
Ajouter le kirsch et poursuivre la cuisson 1 minute. Transvasez dans un bol et réservez.

Préparation de la crème Chantilly : 10 min
Mettez la crème liquide, le mascarpone et le sirop d'agave dans la cuve du robot ou dans un saladier. Montez la crème à vitesse moyenne et constante. La crème chantilly est prête dès que l'on observe petite pointe appelée "bec d'oiseau" au moment de ressortir le fouet. Mettez dans une poche avec une douille et gardez au frais jusqu'au montage.

Le Montage : 5 min au moment du service .
Répartissez la compotée de cerises sur la partie centrale de la meringue, recouvrez de cerises et pochez la crème Chantilly , décorez avec de petites meringues et de cerises et les copeaux de chocolat.

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26/04/2023 18:33

J'ai réalisé cette Pavolva pour 16 personnes à l'occasion d'un anniversaire, je voulais quelque chose de festif et surtout sans gluten. J'avais envie d'une Forêt-Noire mais une de mes invitées étant intolérante au gluten, la Pavlova s'est imposée comme une évidence. La touche de cacao dans la meringue apporte le côté chocolaté de la traditionnelle génoise au chocolat. Traditionnellement, la Pavlova est à base de meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, et elle est ensuite garnie de crème fouettée et de fruits frais.

Pour 16 personnes j'ai utilisé ma plaque à pâtisserie rectangulaire comme gabarit, le l'ai recouverte de papier sulfurisé puis j'ai poché ma meringue en formant des grosses boules d'environ 2 cm de diamètre sur chaque côté du rectangle. puis en pochant de manière recouvrir entièrement le centre.

Avant de commencer:
Pour des meringues réussies, il est préférable d'avoir des blancs d'œufs vieillis. Les blancs peuvent se conserver au réfrigérateur environ 1 semaine, ils peuvent également se congeler.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortir les blancs du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.
Pour une Chantilly réussie, la crème doit être bien froide ainsi que les ustensiles. Avant de préparer votre crème Chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets au congélateur pendant 10 minutes ou plus.
Les meringues et la compotée peuvent se préparer la veille.
La crème chantilly se fera à la dernière minute, une heure tout au plus avant le service et conservée au frais.

Recette test