Bûche Speculoos Pommes Caramel Beurre salé

Bûche Speculoos Pommes Caramel Beurre salé

Une bûche fruitée et fondante aux saveurs épicées de l’hiver

Dessert

🍴 Ingrédients

Insert pommes caramel beurre salé :

• 120 g de sucre
• 100 g d'eau
• Le jus d’un citron
• 3 feuilles de gélatine
• 2 pommes
• 20 g de beurre salé
• 75 ml de crème liquide entière (environ 70 g)

Génoise au spéculoos :

• 4 œufs
• 40 g de maïzena (ou 40 g de farine d’orge mondé)
• 4 c. à soupe de pâte à tartiner au spéculoos (environ 80 g)

Mousse au spéculoos :

• 2 jaunes d’œufs
• 235 g de lait écrémé
• 30 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine
• 100 g de spéculoos
• 235 g de crème liquide entière

Glaçage au chocolat blanc :

• 90 g d’eau
• 110 g de sucre
• 50 g de chocolat blanc
• 75 g de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

👨‍🍳 Préparation :

1. Insert pommes caramel (à faire la veille) :
   • Coupez les pommes en petits dés, arrosez-les de jus de citron. Réservez.
   • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
   • Portez le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
   • Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la crème chaude. Mélangez.
   • Incorporez la gélatine essorée, puis les dés de pomme.
   • Versez dans un moule à insert et placez au congélateur pour au moins 2 h.
2. Génoise au spéculoos :
   • Préchauffez le four à 180°C.
   • Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la pâte à tartiner.
   • Ajoutez la maïzena (ou farine) et mélangez.
   • Montez les blancs en neige, incorporez-les délicatement à la préparation.
   • Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 min.
   • Laissez refroidir, puis découpez deux rectangles aux dimensions de votre moule (ex. 21×6,5 cm et 21×8 cm).
3. Mousse au spéculoos :
   • Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
   • Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
   • Faites chauffer le lait, puis versez-en la moitié sur le mélange œufs/sucre en fouettant. Reversez le tout dans la casserole.
   • Faites cuire à feu doux sans faire bouillir. Retirez du feu.
   • Ajoutez la gélatine essorée et les spéculoos émiettés. Mélangez bien.
   • Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly et incorporez-la délicatement à la préparation.
4. Montage :
   • Versez 1/3 de la mousse dans le moule à bûche, en remontant bien sur les bords.
   • Démoulez l’insert congelé et déposez-le au centre. Appuyez légèrement.
   • Ajoutez le petit rectangle de génoise. Recouvrez avec le reste de mousse.
   • Terminez avec le grand rectangle de génoise. Placez au congélateur une nuit.
5. Glaçage et finition :
   • Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
   • Portez l’eau et le sucre à ébullition 30 secondes.
   • Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la crème. Mélangez bien.
   • Passez au chinois, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
   • Laissez redescendre à 26–27°C avant utilisation.
   • Démoulez la bûche congelée. Versez le glaçage dessus. Décorez selon vos envies.
   • Laissez décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir.

💡 Astuce :

Cette bûche peut se préparer quelques jours à l'avance jusqu'au point 4 conservée au congélateur et les points 5 et 6 se feront le jour J.