Bûche Speculoos Pommes Caramel Beurre salé

Pour participer au défi Facebook tests de recettes entre blogueurs, dont le thème du mois de décembre est les bûches de Noël / les gâteaux roulés j'ai choisi de réaliser la recette de la bûche spéculoos pommes caramel au beurre salé trouvée sur le blog de Valérie La popotte du clocher.

C'est un vrai délice, j'avais un peu peur du résultat car les pommes sont quasi crues mais en réalité elles fondent en bouche et tout le monde a apprécié la délicatesse de cette bûche.

Cette bûche peut se préparer quelques jours à l'avance jusqu'au point 4 conservée au congélateur et les points 5 et 6 se feront le jour J.

Pour réaliser cette recette une gouttière à bûche est fortement recommandée, mais voilà, j'ai prêter la mienne à ma fille qui habite à 200 km. J'ai utilisé le système D en utilisant un moule à cake dans lequel j'ai introduit un morceau de de carton assez rigide recouvert de papier alu et de film alimentaire pour recréer l'arrondi de la bûche.

Pour l'insert, j'ai utilisé le moule d'un kit à moule chaumière.

1. Insert aux pommes au caramel beurre salé (peut se faire la veille du montage)

120 g de sucre

100 g d'eau

le jus d'un citron

3 feuilles de gélatine

2 pommes

20 g de beurre salé

75 ml de crème liquide entière (soit 70g)

Coupez les pommes en petits dés et arrosez de citron. Réservez.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau.
Lorsque le sirop prend une belle couleur caramel, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la crème. Mélangez puis ajouter la gélatine essorée. Ajoutez les pommes et mélangez bien.
Versez dans un moule à insert ou et faites prendre au congélateur au moins 2 h.

2. Génoise au spéculoos :

4 œufs

40 g de maïzena (40g de farine d'orge mondé pour moi)

4 cs de pâte à tartiner au spéculoos (environ 80g)

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec la pâte à tartiner au spéculoos. Ajoutez la farine et mélangez à la spatule.

Montez les blancs en neige, incorporez une partie pour détendre la préparation puis ajoutez le reste délicatement.

Versez la préparation sur une plaque à patisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 min.

Pendant ce temps préparez les gabarits de votre bûche à adapter selon la taille de votre moule, dans mon cas 21 cm * 8 cm et 21 cm * 6.5 cm. (à adapter selon votre moule)

Laisser refroidir et coupez les rectangles de génoise selon vos gabarits.

Réservez.

3. Mousse au spéculoos :

2 jaunes d’œufs

235 g de lait écrémé

30 g de sucre

3.5 feuilles de gélatine

100 g de spéculoos

235 g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs/sucre sans cesser de remuer puis la totalité. Versez de nouveau dans la casserole et laissez cuire sans bouillir puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine essorée et les spéculoos émiettés et mélangez le tout.
Laissez refroidir la crème.
Montez la crème liquide en chantilly.
Mélangez délicatement la chantilly à la crème anglaise aux speculators. Réservez.

4. Montage de la bûche:

Démoulez l'insert pommes, verser 1/3 de mousse dans le moule, remontez cette mousse sur les bords, déposez l'insert pommes, appuyez légèrement. Déposez le petit rectangle de génoise sur l'insert. Recouvrez de mousse, et terminez par le grand rectangle de génoise.Placez au congélateur toute la nuit si vous le pouvez.

5. Glaçage au chocolat blanc :

90 g d'eau

110 g de sucre

50 g de chocolat blanc

75g de crème liquide entière

2 feuilles de gélatine

Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
Portez le sucre et l'eau à ébullition, maintenez cette dernière pendant 30 secondes.
Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc et la crème liquide, mélangez jusqu'à consistance homogène.
Passez au chinois pour être sur d'avoir un mélange bien lisse. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.Réservez.

6. Décoration de la Bûche:

Réchauffez ou laissez refroidir le glaçage jusqu'à ce qu'il soit aux alentours de 26 /27°.
Démoulez la bûche congelée, et versez le glaçage sur la bûche encore gelée.
Décorez, placez au frigo pour décongeler tranquillement pendant quelques heures jusqu'au moment de servir.

La recette de initiale est donnée pour 20 personnes, avec mon moule qui est plus court mais plus haut on peut compter 15 belles tranches. Pour le calcul des valeurs nutritionnelles, je n'ai comptabilisé que la moitié du glaçage et j'ai retiré l'équivalent d'1/4 de la génoise que je n'ai pas utilisée.