Bûche Pavlova Ananas Passion

Pour la meringue
110 g de blanc(s) d’œuf(s)
94 g de sucre
94 g de sucre glace
Pour la compotée
8 fruit(s) de la passion
32 g de sirop d’agave
2 g pectine NH
Pour la crème
125 g de mascarpone
125 g de crème liquide
30 g de sirop d’agave
Pour la décoration
500 g d' ananas

Avant de commencer:

• Pour des meringues réussies, il est préférable d'avoir des blancs d'œufs vieillis. Les blancs peuvent se conserver au réfrigérateur environ 1 semaine, ils peuvent également se congeler. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Sortir les blancs du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.
• Pour une Chantilly réussie, la crème doit être bien froide ainsi que les ustensiles. Avant de préparer votre crème Chantilly, mettez le bol de votre batteur, ses fouets au congélateur pendant 10 minutes ou plus.
• Les meringues et la compotée peuvent se préparer la veille.
• La crème chantilly se fera à la dernière minute, une heure tout au plus avant le service et conservée au frais.
• Dessinez le gabarit sur une feuille afin de pocher la meringue selon la forme désirée par transparence sur du papier cuisson. Pour la bûche j'ai pris en compte mon plat de présentation, j'ai donc mesurer mon plat à cake en retirant 1 cm de chaque côté.

Préparation de la meringue : 15 mn Temps de cuisson 1h10
Préchauffez votre four (si possible à chaleur tournante) à 110 °C . Montez les blancs à moitié, dés qu'ils commencent à bien mousser ajoutez le sucre puis le sucre glace en 2 fois. Mélangez à grande vitesse pendant au moins 10 min. On obtient des blancs très fermes et bien lisses. Mettez dans une poche à douille et pochez selon la ou les formes choisies sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Pour une forme de bûche, pochez la meringue à l'intérieur du tracé, en formant des grosses boules d'environ 2 cm de diamètre sur chaque côté du rectangle.
Terminer par la partie centrale en pochant de manière recouvrir entièrement le centre, étalez éventuellement avec une petite cuillère la partie centrale, de façon à boucher les zones non couvertes.
Avec le restant de meringue, pochez des sphères de 2 cm de diamètre sur le papier sulfurisé, en formant une pointe. 
Mettez au four minimum 1h10 à 110°, à moduler en fonction du four. Laissez éventuellement dessécher porte fermée une fois la cuisson terminée.

Préparation de la compotée de fruits de la passion : 15 mn Temps de cuisson 5/10 mn

Coupez les fruits de la passion en 2, récupérez la pulpe et mettez-la dans une casserole, avec le sirop d'agave.
Lorsque l'ébullition est atteinte, verser la pectine, et mélanger au fouet.
Maintenir l'ébullition 1 à 2 minutes de manière à activer les propriétés de la pectine NH nappage. Réservez.

Préparation de l'ananas :  15 mn

Epluchez l'ananas, taillez quelques étoiles ou autres forme avec un emporte-pièces, les réserver . Détaillez le reste l'ananas en petits dés. Mélangez les dés d'ananas avec le sucre vanillé. Réservez

Préparation de la crème Chantilly : 10 mn

Mettez la crème liquide, le mascarpone et le sirop d'agave dans la cuve du robot ou dans un saladier. Montez la crème à vitesse moyenne et constante. La crème chantilly est prête dès que l'on observe petite pointe appelée "bec d'oiseau" au moment de ressortir le fouet. Mettez dans une poche avec une douille et gardez au frais jusqu'au montage.

Le Montage : 5 mn au moment du service

Répartissez la compotée de fruits de la passion sur la partie centrale de la meringue, recouvrez de dés d'ananas et pochez la crème Chantilly , décorez avec les étoiles d'ananas, de meringues rondes et de perles de sucre argentées.