Pâte feuilletée pur beurre

Après avoir visionné différentes vidéos sur la pâte feuilletée, j'ai mixé différentes techniques. La pâte feuilletée c'est long mais pas si compliqué si on respecte quelques règles :

Prendre son temps
Bien respecter le temps de repos entre chaque étape.
Le beurre et la détrempe doivent être à la même température.
Bien filmer la pâte entre chaque étape pour éviter qu'elle croûte.
Ne pas utiliser trop de farine de fleurage.
Tournez toujours dans le même sens la pâte lors des quarts de tour.
Toujours positionner le pâton touré du même côté (reliure à gauche ouverture à droite).
Mettre le beurre et la détrempe au même niveau du réfrigérateur pour qu'ils aient la même température.

Le fait d'ajouter un peu de beurre fondu dans la détrempe, permet d'obtenir une pâte plus facile à manipuler.

La pâte peut-être commencée la veille et les tours terminés le lendemain.

Sources :

Boulangerie pas à pas

Le chef Philippe

Pâte Feuilletée
temps de préparation	40 mn (4 fois 10 mn)	Base
temps de cuisson	selon la recette finale	IG : 85
temps de repos	de 5 à 24h	nutriscore : C

Ingrédients pour 4 portions de pâte

350 g de beurre
25 g de beurre fondu refroidi
220 cl d’eau froide
10 g de sel fin
500 g de farine

Préparation
Préparation du beurre de tourage: Déposer les 350g de beurre sur du papier cuisson. Rabattre le papier cuisson pour l'envelopper. Façonnez un carré de beurre en tapotant le beurre avec le rouleau à pâtisserie dans du papier cuisson. Le carré doit faire environ 16 cm de côté rt environ 1 cm d'épaisseur. Entreposez le au réfrigérateur pour minimum 1h. Préparation de la détrempe : Faites fondre 25 g de beurre au micro ondes. Le laisser refroidir. Verser l'eau , la farine, le sel et le beurre fondu refroidi dans le bol du robot pâtissier. Positionnez le crochet et mélangez à petite vitesse jusqu'à obtention d'une boule de pâte. Inciser au couteau le dessus de la boule en formant une croix. La détrempe est terminée. Filmez et entreposez la au réfrigérateur pour minimum 30 minutes. Abaissez la pâte : Fleurez le plan de travail avec un peu de farine. Déposez la détrempe face incisée devant vous. Aplatissez avec les doigts chaque pointes. Abaissez la pâte au rouleau en formant une croix et en laissant le centre légèrement plus épais. Le centre de la croix doit avoir les mêmes dimensions que le carré de beurre de tourage (16cm). Positionnez votre beurre encore emballé pour vérifier les dimensions. Placer le beurre de tourage au centre de la croix et abaissez une première branche de la croix sur le beurre, celle -ci doit bien recouvrir le beurre. Faites bien jointer les coins et les bords. Rabattez le côté opposé de la même façon puis les 2 autres branches. Une fois le beurre bien enveloppé vous pouvez commencer à tourer. Le tourage : Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours. Donnez 2 tours simples : Étalez la pâte en un long rectangle devant vous 3 à 4 fois plus long que large puis pliez le tiers supérieur vers vous et le tiers inférieur par dessus. Tournez le pâton d'un quart de tour(reliure à droite, ouverture à gauche) Etalez à nouveau en long rectangle et pliez une nouvelle fois de la même façon. Filmez et réservez au frais minimum 1h00. Donnez à nouveau 2 tours simples filmez et réservez à nouveau au frais minimum 1h00. Donnez enfin les 2 derniers tours simples. Vous pouvez diviser la pâte en 3 ou 4 portions et les filmer individuellement. Au bout d'une heure la pâte est prête à être utilisée.
Informations
	NutriScore	Index glycémique	Charge glycémique g/100 g	Contenu en glucides g/100 g	Energie (Kcal)/100 g
Farine de blé (blanche t45)	A	85	61	72	345
eau	-	0	0	0	0
sel	-	1	0	0	0
beurre	D	1	0	0	717
Informations Nutritionnelles pour une portion de 100 g
Calories : 389 Kcal
Charge Glycémique : 27
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