Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Jour 1 Préparez la Pâte 

Préparez la détrempe:
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante.
Dans un verre, mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel et mélangez pour dissoudre le sel.
Mettez la farine dans le bol de votre robot. Versez l’eau et le beurre fondu refroidi et mélangez à la feuille juste assez pour que le mélange soit homogène et souple.
Aplatissez la pâte et donnez-lui grossièrement la forme d'un rectangle de 2cm d'épaisseur. Mettez la pâte dans un film étirable ou du papier sulfurisé et laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Préparez le beurre manié: (pour gagner un peu de temps vous pouvez le préparer pendant que le beurre de la détrempe refroidi)
Coupez le beurre en petits morceaux (il ne doit pas être trop froid) et disposez-le avec la farine dans le bol du robot. Mélangez rapidement à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que toute la farine ait été absorbée. 
Aplatissez la pâte et donnez-lui grossièrement la forme d'un rectangle de 2 cm d'épaisseur. Mettez la pâte dans un film étirable ou du papier sulfurisé et laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

Disposez la détrempe et le beurre manié au même étage dans le réfrigérateur pour qu'ils aient bien la même température.

Jour 2 Réalisez les tours :

Etalez le beurre manié en un grand rectangle de 1 cm d’épaisseur qui doit être 2 fois plus long que le rectangle de la détrempe et environ 2 cm plus large.
Posez la détrempe au centre du rectangle de beurre manié et rabattez les 2 pans pour qu'ils se touchent. Soudez-les légèrement et faites de même sur les côtés pour bien enfermer la détrempe.

Premier tour :
Étalez la pâte en un long rectangle devant vous 3 à 4 fois plus long que large. Donnez un premier tour double : pliez le quart supérieur de pâte vers le centre, puis le quart inférieur de pâte vers le centre de façon à ce que les bords se touchent, puis pliez en deux, filmez et réservez au frais 1h.

Second tour :
Posez votre pâte devant vous en prenant soin d'orienter la pliure sur un côté. Étalez et pliez la pâte  de la même manière que précédemment. Filmez et réservez à nouveau 1 heure au réfrigérateur.

Troisième  tour :
Posez votre pâte devant vous en prenant soin d'orienter la pliure sur un côté (le même que pour le second tour) et donnez un tour simple :  Étalez la pâte en un long rectangle devant vous 3 à 4 fois plus long que large puis pliez le tiers supérieur vers vous et le tiers inférieur par dessus. 

Vous pouvez diviser la pâte en 3 ou 4 portions et les filmer individuellement. Au bout d'une heure la pâte est prête à être utilisée.

Pour bien visualiser les tours, je vous conseille de visiter le blog  Empreinte sucrée 

La pâte peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur ou être congelée.